Trả lời câu hỏi: Bài 24. Thực hành: Lên men êtilic và lactic

Lên men êtilic

Lên men lactic

Cách tiến hành

– Cho vào đáy mỗi ống nghiệm 2 và 3 : 1 g bột bánh men hoặc nấm men thuần khiết.

– Đổ nhẹ 10 ml dung dịch đường theo thành ống nghiệm 1 và 2.

– Đổ nhẹ 10 ml nước lã đun sôi để nguội theo thành ống nghiệm 3 (hình 24).

– Sau đó để các ống nghiệm trên ở nhiệt độ 30 – 32^oc, quan sát hiện tượng xảy ra trong các ống nghiệm.

a) Làm sữa chua

Đun nước sôi, pha sữa ngọt vừa uống, để nguội 40^oC (áp tay còn ấm nóng) → cho một thìa sữa chua Vinamilk vào → trộn đều, đổ ra cốc, để vào nơi có nhiệt độ 40^oc (có thể để vào các hộp xốp), đậy kín, sau 3-5 giờ sẽ thành sữa chua, muốn bảo quản để vào tủ lạnh. Vi khuẩn lactic biến dịch sữa trên thành dịch chứa nhiều axit lactic. Cazein (prôtêin của sữa) trong điều kiện độ pH thấp sẽ kết tủa.

b) Muối rau quả:

– Rửa sạch dưa chuột, rau cải (cải sen, bắp cải …)

– Cắt rau thành các đoạn dài khoảng 3cm. Dưa chuột để cả quả hoặc cắt dọc (có thể phơi ở chỗ râm mát cho héo).

– Cho rau quả vào vại, đổ ngập nước muối NaCl (5 – 6%), nén chặt, đậy kín, rồi để ở nơi ấm 28 – 30^oc.

– Lúc đầu, vi khuẩn lactic và các loại vi khuẩn khác có trên bề mặt rau quả cùng phát triển nhờ chất dinh dưỡng từ rau quả khuếch tán ra môi trường do quá trình co nguyên sinh, sau đó khi pH giảm, ức chế các loại vi khuẩn khác, vi khuẩn lactic chiếm ưu thế, dưa quả chua ngon.

Hiện tượng

Hợp chất X là: êtilic
C⁶H¹²O⁶(Đường) → (Nấm men) CO² + 2C²H⁵OH (êtilic) + Năng lượng (ít) (Nhận xét ở bên dưới)

– Làm sữa chua: sản phẩm có độ sánh mịn, màu trắng sữa, vị chua tương đương sữa chua đóng hộp bán sẵn.

– Làm dưa chua: rau củ sau 2-3 ngày làm dưa chua sẽ có mùi vị chua kiểu lên men.

Giải thích

Chỉ có ống 2 có sự lên men êtilic

2 thí nghiệm trên tạo ra môi trường lên men lactic

Trả lời các câu hỏi

– Có người cho là không có “tay” muối dưa nên dưa dễ bị khú, ý kiến của em thế nào?

Trả lời:

– Ý kiến không có “tay” muối dưa nên dưa sẽ dễ bị khú là không đúng vì dưa khú là do nồng độ muối chưa đạt, nén chưa chặt, dưa bị tiếp xúc với không khí.

– Vì sao trẻ nhỏ hay ăn kẹo rất dễ bị sâu răng?

Trả lời: Trẻ nhỏ hay ăn kẹo làm đường dính ở răng, trong miệng, đây là môi trường thuận lợi cho VSV phát triển, chúng sẽ lên men, phá hủy men răng.